ini adalah tinjauan puataka tentang pembuatan mangofruitgurt

Definisi Inkubator
Dikutip dari situs internet http://www.binder-world.com (2009), Inkubator adalah suatu alat dengan ruang tertutup yang dilengkapi dengan pengatur suhu, pengatur kelembaban dan pengatur waktu yang digunakan untuk menyimpan dan mengeembangbiakan sel.
Menurut Webstess (1988), definisi inkubator adalah:
1. Suatu lemari yang dapat diatur suhunya untuk membudidayakan bakteri
2. Suatu keadaan/ruang tertutup yang digunakan untuk menjaga kondisi bayi pada kondisi lingkungan
3. Suatu ruang tertutup yang suhunya dikondisikan untuk meneteskan telur
6.2. Fermentor
Menurut MC.Linder (1985) fermentor merupakan bejana fermentasi aseptis untuk produksi senyawa oleh mikrobia melalui fermentasi. Kendala yang timbul adalah terjadinya kontaminasi selama proses fermentasi terutama bila sistemnya berkesinambungan (kontinyu)
Fermentor dirancang untuk proses fermentasi secara anaerob dan aerob. Fungsi fermentor adalah untuk menghasilkan produk oleh mikrobia baik kultur murni atau campuran, yang dikendalikan dengan mengatur faktor lingkungan dan pertumbuhan serta kebutuhan nutriennya.

6.3. Pengertian Fermentasi
Menurut K.B.Sherington (1992), arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti merebus. Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbon dioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme.
Proses reaksi fermentasi :
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO + 22 kkal
Etil alkohol
Menurut E. Gumbira Said (1994), dalam peristiwa ini hanya sebagian dari energi yang dibebaskan digunakan untuk asimilasi, biosintesa dan mempertahankan aktivitas kehidupan normal, sedangkan sebagian besar keluar dalam bentuk panas.


6.4. Asam laktat
Menurut E.Gumbira Said (1994), asam laktat didefinisikan sebagai campuran dari asam laktat dan hibrida laktat yang mengandung tidak kurang dari 85% dan tidak lebih dari 92% asam laktat. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida ini dengan bantuan enzim laktase yang dihasilkan oleh bakteri dari jenis lactobacillus sp akan diubah menjadi asam laktat.
Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam laktat berwarna kekuningan karena menggunakan pigmen karoten. Sebagai pengidentifikasian, asam laktat menunjukkan sifat asam pada kertas lakmus dan memberikan reaksi dengan laktat.
• Sifat fisis asam laktat antara lain :
- Bobot jenis = 1,249 gr/ml
- Bobot molekul = 90,08 gr/mol
- Titik beku = 16,8 oC
- Titik didih = 122 oC (pada tekanan 14 mmHg)

• Sifat kimia asam laktat antara lain :
- Larut dalam eter, alkohol, gliserin, dan air
- Tidak larut dalam kloroform, eter disulfida dan karbon disulfida
Dalam industri asam laktat, laktosa sebagai bahan baku didapat dari air dadih susu (whey) yang merupakan hasil samping dari pembuatan keju / dadih susu itu sendiri. Asam laktat luas penggunaannya dalam berbagai industri kimia antara lain penggunaanya pada industri makanan dan minuman. Industri farmasi dan industri kulit. Untuk industri makanan dan minuman biasanya diperlukan asam laktat 50 – 90%. Sedangkan untuk industri farmasi dibutuhkan kadar asam laktat yang lebih tinggi lagi 85 – 90%.

6.5. Pertumbuhan Mikroorganisme
Menurut Frazier and Westhoff (1978), pertumbuhan mikroorganisme yang dibutuhkan pada medium tertentu memiliki kurva seperti yang ditunjukan pada gambar dibawah ini :

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme
Penjelasan gambar :
1. Fase adaptasi ( A ke B )
Jika mikroba dipindahkan ke dalam suatu medium, mula-mula akan mengalami fase adaptasi untuk menyesuaikan dengan lingkungan sekitarnya.
Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya:
a Medium dan lingkungan pertumbuhan
Jika medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti lingkungan dan medium sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi, tetapi jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya, maka diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim.
a Jumlah inokulum
Jumlah sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi. Fase adaptasi mungkin akan berjalan lambat karena adanya beberapa sebab, misalnya :
• Kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke medium yang
kandungan nutriennya terbatas.
• Mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru
dengan kompisisi sama seperti sebelumnya.
2. Fase pertumbuhan awal ( B ke C )
Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai membelah diri dengan kecepatan rendah karena sedang dalam tahap penyesuaian diri.
3. Fase pertumbuhan logaritmik ( C ke D )
Pada fase ini mikroba akan membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini, kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya, seperti pH dan kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini mikroba memerlukan energi yang lebih banyak dibandingkan pada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap lingkungan.
4. Fase pertumbuhan lambat ( D ke E )
Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroba diperlambat karena beberapa faktor, diantaranya :
a Zat-zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang.
b. Adanya hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada fase ini jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
5. Fase pertumbuhan tetap (statis), ( E ke F )
Pada fase ini jumlah sel populasi tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi relatif kecil karena sel tetap membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi yang berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi dan juga terhadap bahan-bahan kimia.
6. Fase menuju kematian ( F ke G ) dan fase kematian ( G ke H )
Pada fase ini sebagian populasi mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, yaitu :
a Nutrien didalam medium telah habis.
a Energi cadangan di dalam sel habis.
Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien, lingkungan dan jenis mikroba.

6.6. Lactobacillus bulgaricus
Menurut A.J. Salle (1974), Lactobacillus bulgaricus mula-mula terdapat dalam yoghurt. Suhu optimal pertumbuhannya adalah antara 45 dan 50o C. bakteri ini memungkinkan diterapkan dalam berbagai jenis produk susu jika berada dalam suhu yang tinggi. Bakteri ini berbentuk batang. Lactobacillus adalah bakteri gram positif. Lactobacillus dapat memfermentasi karbohidrat dalam jumlah banyak menjadi asam.

6.7. Pengertian Fruitghurt
Dikutip dari situs internet http://www.wikipedia.com/fruitghurt , Fruitgurt adalah suatu minuman yang dibuat dari sari buah-buahan dengan cara fermentasi oleh Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari sari buah menjadi asam laktat. Keasaman dari sari buah yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam.
Sari buah yang diolah tidak harus yang bermutu tinggi. Akan tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum sari buah difermentasi atau penambahan gula pasir. Produk – produk yang telah lewat masa inkubasinya sebaiknya disimpan dalam almari pendingin supaya fermentasi tidak berlanjut dan produk dapat disimpan.
Kelebihan fruitghurt :
Bila di nilai dari kandungan gizi, fruitghurt tidaklah kalah dengan kandungan susu maupun buah asli pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar fruitghurt adalah sari buah-buahan, bahkan ada beberapa kelebihan fruitghurt yang tidak dimiliki oleh yoghurt biasa yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena kandungan laktosa pada susu biasa disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan fruitghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena selain dibuat dari sari buah-buahan, fruitghurt mengandung laktobasilus. Laktobasilus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tubuh kita karena fruitghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam tubuh kita.
6.8. Fermentasi Fruitghurt
Menurut Srikandi Fardiaz (1989), Sari buah-buahan dipasteurisasi pada suhu 70 oC selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 35 oC. Media sari buah dimasukkan dalam fermentor. Starter berupa Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 20% diinokulasikan kedalam sari buah. Fermentasi dilaksanakan 24 jam pada suhu 35 oC. Selama proses fermentasi dilakukan berbagai karakter. Analisis yang dilakukan terhadap produk fermentasi meliputi total asam tertitrasi, derajat keasaman (pH).

Tabel 1. Kandungan nilai gizi Fruitghurt buah per 100 gram porsi buah
Nutrisi Mineral Vitamin Lemak Asam Amino
Air, 74.48 g
Energi, 101.877 kcal
Energi, 426 kj
Protein, 4.37 g
Total lemak, 1.08 g
Karbohidrat, 19.05 g
Serat, 0 g
Ampas, 1.02 g Kalsium, Ca, 151.9 mg
Besi, Fe, 0.07 mg
Magnesium, Mg, 14.57 mg
Phospor, P, 119.4 mg
Potassium, K, 194.5 mg
Sodium, Na, 58.4 mg
Seng, Zn, 0.74 mg
Tembaga, Cu, 0.08 mg
Vitamin C, asam ascorbic, 0.66 mg
Thiamin, 0.037 mg
Riboflavin, 0.178 mg
Niacin, 0.095 mg
Asam Pantothenic, 0.489 mg
Vitamin B-6, 0.04 mg
Folate, 9.3 mcg
Vitamin B-12, 0.467 mcg Asam lemak jenuh, saturated, 0.697 g
Asam lemak tak jenuh, monounsaturated, 0.297 g 16:1, 0.024 g
Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated, 0.031 g 18:2, 0.022 g
Kolesterol, 4.2 mg Tryptophan, 0.025 g
Threonine, 0.179 g
Isoleucine, 0.238 g
Leucine, 0.44 g
Lysine, 0.392 g
Methionine, 0.129 g
Cystine, 0.04
Phenylalanine, 0.238 g
Tyrosine, 0.221 g
Valine, 0.362 g
Arginine, 0.132 g
Histidine, 0.108 g
Sumber : http://www.solusisehatalami.com/fruitghurt.


6.9. Mangga (Mangifera indica L)
Mangga merupakan satu genus tumbuhan yang terdiri daripada 35 spesies pokok buah tropika dalam famili Anacardiaceae. Tiada orang yang tahu dengan tepat tentang tempat asalnya, tetapi kebanyakan orang mempercayai bahawa pokok ini berasal dari benua Asia Selatan dan Asia Tenggara, termasuk India Timur, Myanmar, dan Bangladesh, selepas rekod-rekod fosil yang wujud sejak 25 hingga 30 juta tahun dahulu telah ditemui di sana.
Buah mangga selain dapat dikonsumsi segar juga dapat dikembangkan menjadi beragam produk olahan diantaranya sari buah, konsentrat buah, sirup buah, squash, fruit bar, jam, nectar (madu), pikel mangga muda, cereal flake dan makanan bayi. Daging buah mangga dapat berfungsi sebagai antioksidan, sehingga bermanfaat untuk mencegah kanker serta mengadung asam galat yang baik bagi kesehatan saluran pencernaan.
Sebagai upaya untuk mengantisipasi produk mangga segar yang perishable dan over produksi maka diperlukan proses-proses pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah produk.
Mangga Kaya Antioksidan Betakaroten Mangga tergolong kelompok buah berdaging dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk mangga ada yang bulat penuh, seperti mangga gedong, dan bulat panjang, seperti mangga harumanis dan mangga manalagi, Mangga kopek berbentuk bulat pipih, sedang mangga golek lonjong.
Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen, vitamin C 41 mg, dan energi/kalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga muda, mangga yang masih mentahterkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga muda rendah karena lebih banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan.
Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa. Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 16-18 persen.
Mangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C. Beta-karoten adalah zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi yang penting untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong antioksidan, senyawa yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker karena dapat menetralkan radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul tak stabil yang dihasilkan oleh berbagai proses kimia normal tubuh, radiasi matahari atau kosmis, asap rokok, dan pengaruh-pengaruh lingkungan lainnya.
Di dalam tubuh, mayoritas radikal bebas berasal dari proses kimia kompleks saat oksigen digunakan di dalam sel. Radikal-radikal bebas yang secara kimia tidak lengkap tersebut dapat partikel dari molekul-molekul yang lain.
Menghasilkan senyawa-senyawa abnormal dan membuat reaksi berantai yang dapat merusak sel, dengan menyebabkan perubahan mendasar pada materi genetis dan bagian-bagian penting sel lainnya. Sederhananya, cara radikal bebas merusak sel-sel tubuh, sama dengan proses oksigen menyebabkan kertas berubah menjadi kuning atau mentega menjadi tengik. Zat-zat gizi antioksidan, seperti beta-karoten dan vitamin C, membuat radikal bebas tak berbahaya dengan menetralkannya.
Zat-zat gizi antioksidan itu terkandung melimpah pada buah mangga. Kandungan beta-karoten dan vitamin C (beserta kalium, aktivitas vitamin A, karbohidrat, energi dan air) dari beberapa macam mangga tiap 100 gram dapat dilihat pada beberapa perpustakaan.Vitamin C. Di samping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memiliki fungsi menjaga dan memacu kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi. Ia membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi natrosamin satu zat pemicu kanker. Vitamin C mampu pula membuat jaringan penghubung tetap normal dan membantu penyembuhan luka.
Kandungan vitamin C mangga cukup layak diperhitungkan. Setiap 100 gram bagian mangga masak yang dapat dimakan memasok vitamin C sebanyak 41 mg, mangga muda bahkan hingga 65 mg. Berarti, dengan mengkonsumsi mangga ranum 150 gram atau mangga golek 200 gram (1/2 buah ukuran kecil), kecukupan vitamin C yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan dewasa per hari (masing-masing 60 mg) dapat terpenuhi.
Kalium dan stroke Kalium mempunyai fungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kotraksi otot, dan membantu tekanan darah. Konsumsi kalium yang memadai dapat mengurangi efek natrium dalam meningkatkan tekanan darah, dan secara bebas memberikan kontribusi terhadap penurunan risiko karena stroke.
Satu penelitian menunjukkan bahwa bila seseorang menambahkan sepotong buah tinggi kalium ke dalam pola makanan sehari-hari, risiko terkena stroke fatal dapat dikurangi sebesar 40 persen. Konsumsi ekstra kalium sebanyak 400 mg setiap hari dapat mengurangi kemungkinan mendapat penyakit jantung dan pembuluh darah.
Kalium terdapat melimpah pada mangga. Tiap 100 gram mangga terkandung kalium sebesar 189 mg. Dengan mengkonsumsi sebuah mangga harumanis ukuran sangat kecil (minimal 250 gram), atau sebuah mangga gedong ukuran sedang (200-250 g), kecukupan kalium sebanyak 400 mg per hari dapat terpenuhi.

2.9.4 Jenis Pasteurisasi
Ada 3 jenis pasteurisasi, yaitu:
1. Pasteurisasi Lama (Law Temperature, Long Time)
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama. Pasteurisasi dengan cara ini dikerjakan pada suhu 70oC selama 30 menit. Suhu ini dianggap merupakan suhu maximum untuk cara ini karena diatas suhu tersebut flavor yang tidak dikehendaki dapat terbentuk selain dapat mengurangi lapisan krim tebal, lapisan krim ini dianggap merupakan ukuran kualitas bagi konsumen yang kurang menyukai susu homogenasi.
Pemanasan untuk susu dengan cara ini dilakukan dalam tangki berdinding rangkap dengan air panas. Tangki didalam dilengkapi denganpengaduk yang dihubungkan dengan tenaga listrik. Air panas yang dialirkan kedalam dinding rangkap tersebut dapat berupa lapisan tipis (spray System) dengan kecepatan tinggi atau dengan memenuhinya sama sekali dengan media pemanas tersebut (Flooded System) penghantaran panas dengan spray system dapat lebih efisien dan dapat menghenat waktu pemanasa sebesar 40% disbanding dengan Flooded system.
Selama terjadi pemanasan, air susu didalam tangki harus diaduk secara kontinyu untuk menghindari terjadinya pemanasan setempat dan untuk menjamin bahwa semua partikel air susu mendapatkan pemanasan yang cukup.
Setelah pemanasan air susu didinginkan pada tangki yang sama dengan mengganti air panas dengan air dingin yang dialirkan melalui pipa yang sama. Pendinginan dilakukan sampai air susu mencapai suhu 4oC atau lebih rendah.
2. Pasteurisasi Singkat (High Temperature, Short Time)
Pasteurisasi yang disebut HTST (High Temperature, Short Time) merupakan proses pemanasan air susu secara cepat pada suhu 85oC dalam waktu kurang dari 15 detik. Pemanasan dengan cepat ini dapat dilaksanakan penghantar panas berupa plot (plate HE) dengan menggunakan air panas sebagai media pemanas. Alat panteurisasi HTST ini terdiri dari tiga bagian yaitu: bagian pendingin, bagian reganerasi dan bbagian pemanas.
Air susu segar dari tangki pengatur dialirkan kebagian regenerasi untuk dipanaskan dengan media pemanas air susu yang telah dipasteurisasi. Pada bagian ini panas tersebut dapat mencapai 60oC. Dari bagian regenerasi dengan menggunakan pompa (timing pump) dialirkan kebagian pemanasan dilakukan dengan air panas sampai mencapai suhu sedikit diatas 72oC, kemudian dialirkan dengan menhgunakan pipa. Kecepatan keluaran pipa ini diatur dengan suatu klep (flow diferension valve) agar waktu pemanasan tidak kurang dari 16 detik. Air susu yang telah dipasteurisasi ini kemudian dialirkan kebagian reganerasi untuk memanaskan air susu segar yang masih dingin.Pendinginanyang sebenarnya dilakukan pada bagian pendingin dengan menggunakan air pendingin (2oC) sampai mencapai suhu 4oC/sedikit lebih rendah.
3. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT)
Pasteurusasi UHT (Ultra High Temperature) untuk pasteurisasi sebenarnya merupakan pengembangan dari proses HTST. Unit yang digunakan serupa. Proses ini tidak saja dipakai untuk pasteurisasi air susu tetapi juga untuk krim adonan es krim dan cream”topping”.
Definisi pasteurisasi UHT menurut peraturan tidak ada di Amerika Serikat, tapi di inggris merupakan pemanasan pada suhu lebih dari 132oC selama paling tidak 1 detik. Dalam salah satu cara produk dengan tekanan sampai 100 Psi dialirkan kedalam alat pemanas sehingga menghasilkan aliran turbulen untuk menghindari terjadinya pemanasan yang berlebihan. Setelah terjadi pemanasan dengan cepat dalam penghantar panas berupa plat tersebut, pemanasan masih dilanjutkan dalam pipa (holding tube) selama 25 detik pada suhu 82oC. Dengan pemanasan ini praktis dihasilkan produk yang steril. Bila dikehendaki dimakan, harus dikemas dalam keadaan apsetik dalam kaleng, dalam botol atau dalam karton berlapis.
Pasteurisasi susu sapi yang dilakukan dilaboratorium sesuai dengan jenis pasteurisasi pertama yaitu ; Pasteurisasi Lama (Law Temperature, Long Time)
www.mekanisasi.litbang.deptan.go.id



semoga ini dapat bermanfaat...^^.v